El Financiero.- Si “eres lo que comes”, los mexicanos son de maíz: en tacos, quesadillas, totopos o tostadas, casi siempre hay un platillo con este ingrediente nutritivo, sin embargo, en otros países donde hay un alto consumo de este cereal se llegan a presentar algunas enfermedades, ¿cuál es la diferencia?
El maíz es uno de los cereales más populares de todo el mundo, es fuente de fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, se utiliza no solo en tortillas, sino en palomitas, harinas, jarabe y aceite.
De acuerdo con Healthline, al igual que otros cereales, se compone principalmente por carbohidratos, en especial almidón; además, su contenido de fibra varía según el tipo de maíz. Tiene compuestos que benefician la salud digestiva y ocular.
¿Qué efectos negativos puede tener el maíz?
Puede elevar el azúcar en la sangre
“Los beneficios del maíz para la salud son controvertidos: aunque contiene nutrientes beneficiosos, también puede elevar los niveles de azúcar en sangre. Además, este cultivo suele modificarse genéticamente”, dice Healthline.
El azúcar en la sangre puede elevarse debido a su almidón, aunque la fibra puede contribuir a equilibrarlo, agrega dicho sitio especializado.
En exceso impide la pérdida de peso
Healthline agrega que si se consume demasiado maíz, podría impedir la pérdida de peso, “con moderación, el maíz puede formar parte de una dieta sana”.
Esto no significa, por ejemplo, dejar de comer tortillas, ya que este alimento mexicano tiene beneficios para la salud.
¿El consumo de maíz transgénico es seguro?
De acuerdo con Healthline, el maíz es uno de los cultivos que más se modifica genéticamente en el mundo, tan solo en 2016, el 92% de la cosecha de Estados Unidos fue modificada genéticamente.
Esto se hace para aumentar su rendimiento y mejorar su resistencia a enfermedades y plagas, también se le conoce como maíz transgénico.
Sin embargo, el consumo humano de este tipo de maíz es controversial, las investigaciones son “limitadas y contradictorias”, ya que algunos concluyen que tiene efectos tóxicos en el hígado, los riñones y otros órganos en animales.
Otros estudios consideran que no son perjudiciales para la salud humana y aportan los mismos nutrientes que los cultivos no modificados, agrega Healthline, “se necesita más investigación para ayudar a los consumidores a tomar una decisión”.
En México, este tipo de maíz está vetado: el pasado 13 de febrero, el gobierno de México publicó un decreto en el Diario Oficial de la Federación (DOF) con el cual se prohíbe la importación, distribución, promoción y uso del maíz genéticamente modificado (transgénico) y del herbicida glifosato en la alimentación humana (masa y tortilla).
En diciembre de 2020 se había publicado un decreto contra el maíz genéticamente modificado, el cual se debía eliminar de la alimentación a más tardar en enero 2024, con este nuevo documento se aclara que se puede seguir utilizando en alimentación de animales y procesos industriales para alimentación humana.
Pelagra
De acuerdo con Consumer Eroski, la pelagra es una enfermedad que se ha relacionado con poblaciones donde el maíz es base de la dieta diaria, se trata de una carencia de niacina o vitamina B3 que tiene tres síntomas; dermatitis, demencia y diarrea.
“El maíz se ha reconocido como un alimento pobre en niacina o vitamina B3, principal factor causal de desarrollo de la enfermedad”, dice dicho sitio.
Sin embargo, en países como México, donde el maíz forma parte de la dieta cotidiana, la pelagra no ha sido una incidencia como en otras partes del mundo y esto se debe a la nixtamalización, un proceso prehispánico que permite que el cuerpo asimile las semillas.
¿Qué tan saludable es el maíz nixtamalizado?
La mayoría de los alimentos populares de maíz en México pasan por este proceso previo en el que los granos secos se remojan: se hierven en agua y se les agrega cal alimentaria o cenizas.
Luego, el maíz se escurre y enjuaga para quitarle la cubierta exterior de los granos, se muelen y así se convierte en la masa que dará origen a tantos alimentos como tortillas y tamales. De hecho, las tortillas que pasan por este proceso son las más nutritivas.
- Fundación Tortilla explica que solo así se logra disminuir el ácido fítico, un aminoácido de difícil absorción y digestión para el cuerpo humano, por ello, el cuerpo humano logra asimilarlo.
- Evita raquitismo y pelagra, enfermedades comunes en países que consumen mucho maíz sin llevar a cabo esta práctica.
- Ayuda a que mueran hongos dañinos para la salud.
- Proporciona una adecuada consistencia y textura: provoca que los almidones se gelatinicen y da una mejor flexibilidad a las tortillas y demás preparaciones.
- De acuerdo con la Secretaría de Salud, el grano de maíz es deficiente en niacina y calcio, por lo que el cocimiento y remojo al que se somete durante la nixtamalización permite que se adicionen estos elementos. Es decir, es más nutritivo.
- Fundación Tortilla explica que después de la nixtamalización el grano tiene un incremento de hasta 30 veces más de calcio.
Así, puedes evitar los efectos secundarios cuando ingieres maíz criollo que pasa por un proceso de nixtamalización, con un consumo moderado.
¿Cuánto maíz se puede comer al día?
Las Guías Alimentarias y de Actividad Física en Contexto de Sobrepeso y Obesidad en la Población Mexicana también tienen sus recomendaciones: “adultos de 19 a 59 años de edad con actividad física ligera o moderada pueden consumir siete porciones de cereales”. Aquí se puede incluir el maíz.
Si hablamos solo de tortillas, hay recomendaciones que indican consumir máximo cinco piezas al día para cubrir las necesidades de fibra y calcio, pero no hay una cifra general para todas las personas.
María del Carmen Valderrama Bravo, investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, dice en un artículo de la UNAM que se puede inculcar a niños y niñas el consumo diario de este alimento, una pieza (en particular de maíz criollo) solo tiene 68 a 70 kilocalorías.
Este tipo de alimento mexicano tiene un alto contenido de carbohidratos complejos (nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo) y su ingesta moderada no ocasiona sobrepeso, “una pieza es preferible que un pan”, dice la experta.
