Aristegui.-
El Gobierno de la Ciudad de México ha declarado el “Proceso de elaboración del pulque” como Patrimonio Cultural Inmaterial, con el objetivo de preservar esta tradicional bebida que se ha producido en la región durante más de 2,500 años.
La declaratoria fue publicada en la Gaceta Oficial el 2 de octubre y establece un plan de salvaguardia para proteger los saberes, herramientas y comunidades involucradas en su producción.
El pulque, considerado la “bebida de los dioses“, se obtiene del aguamiel, un líquido dulce extraído del corazón del maguey. El proceso incluye varias etapas: la preparación del maguey, su reposo, limpieza, raspado para la extracción del aguamiel y fermentación en recipientes como tinacales.
Esta bebida se produce en nueve de las 16 alcaldías de la Ciudad de México, incluyendo localidades como San Bartolo Ameyalco y Santa Rosa Xochiac en Álvaro Obregón, y Peñón Viejo en Iztapalapa.
La importancia cultural del pulque ha sido reflejada en diversas expresiones artísticas a lo largo de la historia, siendo tema recurrente en obras de destacados artistas como José Clemente Orozco y Diego Rivera, y los fotógrafos Nacho López y Mariana Yampolsky
Su producción no solo es un legado ancestral, sino que también involucra a personajes clave como el tlachiquero, encargado de raspar el maguey; el mayordomo del tinacal, responsable de la fermentación; y el pulquero, quien se encarga de su venta.
La declaratoria busca garantizar la protección de este proceso y su valor comunitario, reconociendo que el pulque es parte integral de la identidad nacional. Las técnicas y saberes relacionados con su elaboración han sido transmitidos a través de generaciones y están profundamente arraigados en las comunidades que lo producen.
De acuerdo con el Artículo 18 de la Constitución Política de la Ciudad de México, se establece que la memoria y el patrimonio histórico, cultural, inmaterial y material, natural, rural y urbano territorial son bienes comunes, por lo que su protección y conservación son de orden público y de interés general.
