Prepara el Panquemao español

Hay dulces que trascienden a la Semana Santa, como el panquemao en la Comunidad Valenciana: un bollo de masa abriochada que no lleva mantequilla y sí cítricos, huevos y licor de anís.

Las tradiciones religiosas como la Semana Santa son origen de muchas suculentas tradiciones gastronómicas, algunas que ya abrazamos sin reparo ninguno durante el resto del año. El panquemao o panquemado -pan quemao o pan quemado-, cuyo nombre procede de la costumbre de tostarlo mucho, es un bollo que también recibe los nombres de toña, mona o fogaza, entre otros. Muy popular en la Comunidad Valenciana y en Murcia, se trata de una masa abriochada que no lleva mantequilla, sino aceite. Aunque encontramos versiones más sencillas o más historiadas, el aromatizado incluye con frecuencia licor de anís y peladuras de cítricos, que no podían faltar en el Levante.

Vicente Blasco Ibáñez nos da en su novela de 1894 Arroz y tartana una descripción muy ajustada del tal panquemado: «Sobre la mesa aparecían las doradas naranjas de terso cutis, el panquemado de Alberique, con miga porosa, la corteza obscura y barnizada y el vértice nevado

El término pan quemado aparece en un diccionario valenciano-castellano del año 1764 como traducción de pa socarràt. Inferiremos entonces que la tradición pascual valenciana de esta pieza de bollería data al menos de finales del siglo XVIII. La Academia Valenciana de la Lengua en su diccionario normativo nos dice que, en efecto, pa socarrat (o cremat, o d’aire) es una “coca feta de farina pastada amb ous, oli, sucre i ratlladura de llima, i molt estovada, típica de les festes de Pasqua” o, lo que es lo mismo, un bollo hecho de harina amasada con huevos, aceite, azúcar y ralladura de limón, y muy tierna, típica de las festividades de Pascua. Usamos para el panquemado una receta muy sencilla inspirada en la fórmula del panadero valenciano Jesús Machí, patrón del establecimiento Horno de San Bartolomé; no lleva leche en su formulación, pero por el contrario lleva mucho huevo: a más huevo, más sabor

Ojo, en bollería es imprescindible usar harina de fuerza. No lo intentes con harina corriente; la grasa y el azúcar de una masa de bollería estorban la formación del gluten, esa red proteínica que sostiene la miga y que permite que un bollo suba en el horno y mantenga su altura una vez horneado, por lo que necesitamos partir de una harina con un buen contenido en proteína, que de eso trata una harina de fuerza.

Dificultad

La de cualquier masa fermentada: saber amasar, conocer los puntos de amasado y de fermentación, y saber formar el bollo.

Ingredientes

Para un bollo de casi 1 kg

• 500 g de harina de fuerza
• 4 huevos L
• 100 g de azúcar
• 65 ml de aceite de oliva suave
• Ralladura de 1 limón
• 5 g de levadura de panadería liofilizada (o 15 g de levadura fresca)
• 30 g de licor de anís dulce
• 1 huevo para pintar
• Azúcar adicional para adornar

Preparación

1. Pesar todos los ingredientes, rallar la piel del limón y mezclar en un bowl. Amasar con amasadora o a mano, en intervalos de un minuto con reposos intermedios de 10 minutos, en tantos ciclos como sea necesario hasta obtener una masa fina y elástica. Es una masa muy amarilla por la cantidad de huevo, relativamente dura, al principio cuesta hacer carrera de ella, pero hay que perseverar.

2. Hacer una bola con la masa, meterla en un recipiente engrasado, tapar y dejar que la masa fermente y doble el volumen.

3. Pasar la masa fermentada a la mesa y aplastar con la mano para quitar el gas.

4. Formar una bola con una superficie tensa, recogiendo primero la masa sobre sí misma como si hiciéramos un hatillo. Después, con la unión del hatillo hacia abajo, arrastrar la bola con cuidado sobre la mesa en todas las direcciones para tensar la superficie. Esto ayuda a que el bollo suba bien hacia arriba y no se desparrame.

5. Colocar la masa sobre un papel de hornear con la unión hacia abajo; aplastarla un poco con la mano. Tapar con plástico y dejar fermentar por segunda vez.

6. Cuando haya aumentado un 60-75% (sí, a ojo) pintar el bollo con el huevo batido. Hacer un corte en cruz en la parte superior con un cuchillo afilado.

7. Mojar un montoncito de azúcar con unas gotas de agua para apelmazarlo y espolvorear los cortes del bollo.

8. Cocer el panquemao 30-35 minutos a 185-190 °C (con calor arriba y abajo) en el tercio inferior del horno, hasta que esté bien doradito. Si al cabo de 15-20 minutos lo vemos demasiado dorado, bajar la temperatura a 175 °C.

9. Sacar el panquemao a enfriar a una rejilla y no abrirlo hasta que no se haya enfriado del todo. Devorar sin anestesia.

FUENTE: EL PAÍS