De las ‘alehouses’ a las tabernas, posadas o gin palaces, las 3.500 ‘public houses’ de la ciudad han moldeado la capital y evolucionado con ella.
La Vanguardia.- “Los pubs de Londres son sin duda los mejores del mundo”. No hay solo amor municipal en las palabras de Sadiq Khan, alcalde de la ciudad: Londres no se entendería sin las Public Houses, el centro de la vida social desde los tiempos de la posada Queen’s Head, abierta en 1536. Situada en la calle principal de la localidad de Pinner, la Queen’s Head fue sometida una gran remodelación en 1929 para convertirla en pub, con sus estructuras de madera del siglo XVI enriquecidas con ornamentos del movimiento Arts & Crafts y Pinner absorbido ya por el Great London.
Espacio privado, bebida pública
En sus inicios las mujeres estaban detrás de la barra, en las ‘alehouses’, casas particulares que fabricaban y servían cerveza
El tiempo pasa deprisa incluso en tierras de Isabel II, pero algunas cosas permanecen, y si Su Majestad quisiera podría tomarse una cerveza en el Queen’s Head, abierto todavía y con buena salud, y charlar del tiempo con sus conciudadanos, porque a diferencia de las ciudades diana del turismo los pubs en Londres siguen siendo londinenses. Como el George Inn, la posada más antigua que ha sobrevivido de los tiempos en que el escritor Geoffrey Chaucer hizo partir a los peregrinos de sus Cuentos de Canterbury desde la Tabard Inn, justo al lado (1388). Pero también podría la Reina tomarse su ginebrita en The Prince of Peckham, lugar de celebración del afrobeat, o en The Queen Adelaide, punto de encuentro de la comunidad queer y de coleccionistas de ephemera, presidido por una cabeza gigantesca de caballo animatrónico.
Los 3.500 pubs que existen en Londres, la mayor concentración del Reino Unido, reflejan la historia del país. Lo que actualmente conocemos como pubs han evolucionado a partir de cuatro tipos de Public Houses: la alehouse, la posada, la taberna y el cofee house; los nombres se han utilizado de forma tan intercambiable que resulta difícil establecer una tipología, pero si hubiera que partir de algo, sería el momento en que un espacio doméstico se abre al público para servir bebidas. Desde entonces, y desde una estética digamos Shakespeare in love han evolucionado, se han hibridado, fusionado, transformado y devenido reflejo de una sociedad absolutamente diversa. Ahora el libro Public House: A Cultural and Social history of the London pub, editado por Cristina Monteiro y David Knight (Open City), recoge la historia de más de un centenar de establecimientos que hacen eso, historia, cada día.
Opuestamente a la idea de un hombre detrás de la barra, las alehouses, reguladas ya desde los tiempos de la conquista normanda (siglo XI), estaban regentadas generalmente por mujeres, las alewives. Se trataba de simples viviendas que podían servir la cerveza que elaboraban y por ello muchas viudas o madres solteras las convirtieron en su medio de vida, aunque para evitar los impuestos, ay, en ocasiones ni siquiera tenían un letrero en la puerta, o era de quita y pon, lo que hoy día llamaríamos pomposamente pop up, y solo abrían cuando habían fabricado cerveza, para convertirse después de nuevo en casas particulares.
El alcohol, contrarrevolucionario
En los disturbios de 1780, el presidente del Tribunal Supremo se salvó porque los alborotadores se entretuvieron de camino en The Spaniards Inn
Por la misma época aparecieron las posadas, que proporcionaban alojamiento, comida, bebida y se cuidaban de los caballos, y como centro económico del país, una buena parte se situaban en Londres. Un número considerable de ellas, a pesar del tiempo transcurrido, todavía se mantienen de pie, ahora como pubs, y conservan su fisionomía: a menudo se trataba de edificios con varias plantas y patios, donde se guardaban los carros y los animales. Un buen ejemplo superviviente es el histórico The Spaniards Inn, la posada de los españoles, abierta en 1585 e inmortalizada por Dickens en Los papeles póstumos del club Pickwick. Pero The Spaniards tiene una (muchas) historias que contar a los turistas (los londinenses ya las conocen) que suben hasta Hampstead Heath para saborear sus cervezas y asados.
Fue en los disturbios de 1780, los Gordon Riots, los más sangrientos registrados nunca en Londres, en protesta por el fin de las discriminaciones contra los católicos (sí, por el fin). Uno de los objetivos de la muchedumbre, conocida King Mob o rey populacho por la calidad de sus integrantes, era el presidente del Tribunal Supremo, que vivía cerca de The Spaniards Inn, y camino de su residencia, con no muy buenas intenciones, los alborotadores se detuvieron a echar unas cervezas y allí se quedaron,tumbados por más de unas cuantas pintas, demasiado borrachos para el combate. Ay, el alcohol como elemento contrarrevolucionario.
Las tabernas aparecieron para servir vino importado bajo licencia, sí, lo de establecimientos licensed para servir alcohol no es ninguna novedad en la Pérfida Albión. Como no había forma de escapar de los impuestos, las tabernas hicieron de la necesidad virtud y se mostraron abiertamente, no como sus colegas de las alehouses semiclandestinas: sus carteles y señalizaciones se hacían con motivos vistosos y diferentes tipografías para distinguirse de las posadas. Y como eran más distinguidos, su clientela también: sus reservados eran con frecuencia utilizados como salas de reuniones y comidas y también, ejem, burdeles.
No solo beber y comer
Un incendio en Ye Olde Cheshire Cheese en 1960 dejó al descubierto en los pisos superiores balosas de contenido sexual muy explícito
La oficina encargada de tramitar las licencias se encontraba hasta el siglo XVII en la mítica calle Fleet Street, la conocida popularmente como calle de la tinta antes de que los periódicos que allí tenían su sede emigraran a otras ubicaciones. Una situación muy conveniente, ya que muy cerca se encontraba y se encuentra una de las tabernas más emblemáticas, Ye Olde Cheshire Cheese, abierta en 1530 y reconstruida tras el gran incendio de Londres de 1666. Otro incendio, en la década de 1960, dejó a la vista en el piso de arriba unas baldosas de cerámica muy explícitas sexualmente, señal de que los efluvios del vino no eran los únicos en aquellas habitaciones.
Las coffee houses son más recientes. Con la introducción del café en el siglo XVII pronto aparecieron establecimientos como la Jamaica Wine House, el primer café de Londres, en 1632, también llamado entonces The Turk’s Head, cabeza de turco, a causa u honor de su propietario, Pascal Rosée, nacido en la ciudad turca de Esmirna. A diferencia de otros propietarios de cofee houses Rosée sí había viajado a las tierras exóticas que daban nombre a los nuevos locales, aunque sus vínculos eran bastante oscuros… tanto como el pasado más reciente del café, lugar de encuentro en el siglo XIX de propietarios que se resistían a la abolición de la esclavitud. Si preguntan por él, sepan que los lugareños lo llaman Jampot.
La pureza de estos establecimientos se difuminó con los años, convirtiéndose en los locales híbridos ya conocidos entonces como public houses. La modernidad también trajo nuevas preocupaciones, como el higienismo, y el alcohol, en especial los licores, se situaron en la diana. Para hacer disminuir el consumo de ginebra se fomentó la cerveza, cuya liberalización se estableció por ley en 1830. Lo que siguió fue un festival: en 1838 había en Londres un pub por cada 186 habitantes, ocho veces más que en la actualidad. Pero su composición cambió con la introducción del llamado Tied House System o London System: los fabricantes de cerveza empezaron a comprar pubs, a cuyos administradores imponían que únicamente vendieran su marca.
Una barra clasista
La estructura e imagen de los pubs como la conocemos se consolidó en el siglo XIX, con una estratificación social, salones diferentes e incluso precios distintos en un mismo local
La explosión de cervecerías tuvo seguramente muchas consecuencias, pero hay dos que nos interesan más. Una, la aparición de los Gin Palace, locales que además de cerveza seguían sirviendo ginebra y otros alcoholes y que con sus nombres y carteles se hacían reconocibles; actualmente han desaparecido, integrados en el resto de locales de bebidas. La otra es la consolidación y popularización en las cervecerías de la estética y arquitectura de los pubs que encontramos actualmente. La barra, el núcleo del pub, apareció entonces, y no solo eso, en una sociedad férreamente clasista, pronto el pub y sus barras se organizaron para convertirse en su reflejo, lejos de esa hermandad de la bebida que desde fuera les hemos atribuido.
El salón elegante, con precios más altos, contrastaba con la austeridad del salón público, con billar en el primero y bar billar en el segundo, una estratificación social que se mantuvo en muchos pubs hasta la década de 1960. Un ejemplo de esta arquitectura es el Fitzroy Tavern, en el centro de Londres, también con recorrido propio. En 1919 un emigrante polaco, Judak Kleinfeld, se hizo con la concesión de lo que era un café, transformándolo en pub junto a su hija de 15 años. El lugar se hizo célebre como centro de reunión en los años 20 de escritores y artistas como Dylan Thomas o Augustus John, pero también por la competición de dardos, Pennies from heaven, para recaudar fondos y proporcionar a los niños de pocos recursos salidas a espectáculos y excursiones. En los años 1990-2000 el Fitzroy se convirtió en lugar de reunión de los fanáticos de Doctor Who, y en la actualidad es propiedad de una cadena. Es el progreso.
Otro progreso, esta vez real, fue el que fue ajustando las public houses a los cambios sociales. En 1915 la artista Sylvia Pankhurst se hizo cargo del Gunmakers Arms, y, pacifista como era, lo rebautizó como The mother’s Arms; este fue uno de los locales gestionados por la Federación de Sufragistas del Este de Londres, el área de bar se convirtió en recepción donde se distribuían medicinas y huevos frescos, el salón en consultorio médico y el piso de arriba en guardería, siguiendo el método Montessori. Cerró en 1921.
Los cambios siguieron. El Royal Vauxhall Tavern acogió a una clientela homosexual mucho antes de la legalización de esta en 1967; The Coach and Houses, el primero en tener un propietario de color, George Berry, en 1965, atrajo a un público multicultural y sobrevivió al ataque con una bomba incendiaria del Frente Nacional en 1973. Llegaron los conciertos en vivo, los gastropubs, los pubs comunitarios y los micropubs. Parecía que nada amenazara ya a las public houses en este siglo XXI, pero no es así. La especulación inmobiliaria, la gentrificación, las grandes cadenas de comida rápida llevaron al cierre de numerosos pubs hasta el 2016, cuando se establecieron medidas para protegerlos. Porque sin ellos, no hay Londres.
